În timp ce chiles en nogada poate fi mâncarea cea mai vizuală reprezentativă a Mexicului, cu trifecta sa tricoloră de ingrediente, alunița (pronunțată mo-LAY) este mâncarea națională incontestabilă a țării. Cu toate acestea, acest sos gros, bogat, adesea servit cu carne și orez, vine în forme și soiuri mult mai multe decât își dau seama de mulți oameni. Iată scurta dvs. istorie a preparatului care este iubit în sus și în jos Mexic.
Numele aluniță provine de la cuvântul Nahuatl pentru sos - mōlli - și este numele generic pentru mai multe variante de sosuri bogate care vin în culori precum galben, roșu, negru și chiar verde. Alte alunițe sunt denumite pentru ingredientele și aromele lor, cum ar fi pipián, huaxmole și almendrado. Cu toate acestea, de regulă, toate alunițele conțin o combinație de nuci, fructe și chili. De-a lungul anilor, rețetele de alunițe au devenit treptat mai elaborate. Pe lângă faptul că sunt servite cu carne, alături de orez, alunița rămasă este adesea folosită pentru a face umplutura pentru tamale sau ca o alternativă de topping pentru enchiladas; de fapt, enchiladele acoperite cu aluniță se numesc enmoladas. Dintre variantele cele mai frecvente alunițe se numără roz aluniță de Taxco, un sos ușor de culoare roz, precum și prieto de aluniță a lui Tlaxcala.
Enmoladas © Ruth Hartnup / Flickr
A face aluniță este o muncă de dragoste care consumă timp, rezervată de obicei pentru ocazii speciale. Pentru a face alunița de la zero, ingredientele individuale trebuie să fie prăjite și măcinate înainte de a fi combinate cu stoc pentru a forma pasta. Aceasta se gătește la foc mic și se adaugă continuu stoc (alături de ingrediente suplimentare), până când atinge consistența dorită. Mai multe chilies diferite pot fi folosite fie singure, fie în parteneriat pentru a forma baza aluniței, inclusiv ancho, pasillo, cipotle și mulato. Prepararea aluniței nu este ușoară, deoarece multe alunițe (în special cele originare din Oaxaca) sunt cunoscute a avea 30+ ingrediente. Cu toate acestea, în zilele noastre, alunița poate fi cumpărată sub formă de pulbere sau într-o pastă pre-fabricată, ceea ce grăbește procesul de preparare pe parcurs.
Mole praf preambalate © Christopher Holden / Flickr
Există multe legende în jurul invenției aluniței. Se afirmă că o mănăstire din Puebla a creat vasul într-o panică din puținele ingrediente pe care le aveau, din cauza vizitei iminente a unui arhiepiscop. A coborât o delicioasă servită cu curcan prăjit. Alte povești sugerează că mai multe mirodenii s-au amestecat accidental și astfel s-a născut alunița. O altă poveste datează din Mesoamerica, când Moctezuma i-a servit lui Cortés când a ajuns în Mexic, crezând greșit că este un zeu. În orice caz, originile vor rămâne probabil un mister, având în vedere că primele rețete scrise pentru aluniță au apărut abia după Războiul de Independență din 1810.
Paste pentru alunițe © David Boté Estrada / Flickr
Cele două regiuni mai cunoscute pentru alunițele lor respective sunt Oaxaca și Puebla, deși Tlaxcala susține, de asemenea, că este locul său de origine. Cea mai faimoasă aluniță din Puebla este, fără îndoială, alunița populară, alunița cea mai recunoscută la nivel internațional și variația care, dacă este clasată ca mâncare națională oficială. Acest fel de mâncare de culoare maro închis folosește ciocolată și chili. Oaxaca, pe de altă parte, este adesea poreclit pământul celor șapte alunițe; colorado, mole negro, mantele mancha, verde, amarillo, chichilo și coloradito. Cea mai faimoasă dintre alunițele lui Oaxaca este mole negro, un fel de mâncare de aluniță poblano-esque, care folosește și ciocolată, dar aruncă și în hoja santa. O altă regiune cheie producătoare de alunițe este orașul din San Pedro Atocpan, Milpa Alta. Se spune că această regiune produce aproape 90% din alunița consumată în Mexico City și că peste 90% din populația de acolo își trăiesc viața din producția de alunițe. În timp ce acest oraș găzduiește una dintre numeroasele târguri anuale de alunițe în fiecare octombrie, cea mai mare oală de aluniță realizată vreodată a fost de fapt la festivalul de alunițe din Puebla - a servit peste 11.000 de oameni.
Pulbere aluniță © David Flores / Flickr
