Cofetăria cehă este o tradiție bogată care datează din secolul al XV-lea, dar este uneori desemnată ca artă culinară în comparație cu alte forme de gastronomie. Lukáš Skála, bucătarul șef al primei fabrici de cofetărie din Praga, este în misiune să schimbe asta.
Dulciurile lui Cukrář Skála sunt aproape prea frumoase pentru a le mânca © Cukrář Skála
În spatele pereților de sticlă de la Cukrář Skála, bucătarii de cofetărie lucrează greu. Vizibile pentru trecători care rătăcesc pe străzile din Orașul Nou Praga, aceștia au pus punctele finale la praline, au împărțit prăjituri minuscule tradiționale și amestecă înghețată. Această transparență, măreața dezvăluire a unui proces ascuns în mod normal într-o bucătărie, este conceptul principal din spatele a ceea ce se referă Skála drept „fabrica de cofetărie”.
„Percepția oamenilor despre deserturi și produse de cofetărie trebuie să se schimbe”, spune Skála, citând lipsa de vizibilitate a industriei în sfera publică ca principală piedică. „Am aflat despre [calitatea] mâncării pe care bucătarii tradiționali o fac și putem judeca în restaurante. Din păcate, nu există o astfel de înțelegere a cofetăriei cehe. ”
La Cukrář Skála, compartimentele fabricii sunt împărțite de la podea la tavan prin pereți de sticlă, lăsându-i pe oameni de pe stradă să asiste la cofetarii de la locul de muncă, chiar înainte de a intra. „Este o oportunitate excelentă de a prezenta o ambarcațiune care este de obicei ascunsă, de a arăta cât de frumos este”, spune Skála din conceptul de design. „Inițial, am vrut să-l deschid de la talie în sus. Dar, odată ce am găsit locul pe care [arhitectul Václav] Červenka l-a proiectat, avea sens să-l păstrăm la fel de deschis și transparent ca acum. Îmi place și nu l-aș schimba. ”
În creștere, Skála își va vedea tatăl său de cofetărie la serviciu în bucătărie și a învățat toate abilitățile fundamentale ale cofetăriei care îl urmărește să funcționeze. „Cel mai important lucru este [ca cofetar] să ne conformăm rețetelor și practicilor de bază”, explică el. „Cu bucătarii tradiționali și gătitul, chiar dacă ingredientele nu sunt cele mai bune sau dacă le condimentezi diferit, poți totuși salva masa și calitatea. Dar cu cofetarii, totul este despre elementele de bază. Dacă îi încurcați, produsul final va fi întotdeauna rău. ”
Lukáš Skála pune ultimele puncte pe o cofetă © Cukrář Skála
După antrenamentul său timpuriu, Skála a luat o pauză de la ambarcațiune pentru a se alătura armatei, dar, în cele din urmă, a revenit la apelul său când a fost angajat să lucreze ca cofetar la Hotelul InterContinental din Praga. Abia după câțiva ani, într-o călătorie cu un grup național de bucătari, el a devenit inspirat să se gândească diferit la modul în care se poate inova produsele de patiserie și la prezentarea sa la public reinventată.
„În Asia, am văzut o mulțime de bucătării deschise și chiar magazine de cofetărie deschise. Mi-a plăcut și am decis că vreau să am propriul meu spațiu deschis - bitul de producție - pentru ca oamenii să vadă cum este făcut. ” În acest moment, el a colaborat deja cu investitorii de la Together Group la un restaurant belgian separat, iar în 2017 au adus în viață viziunea lui Cukrář Skála.
Prin a arăta clienților cât de atent sunt obținute, pregătite și garnisate, Skála îi invită să se gândească activ la ceea ce consumă. „Prezentăm calitatea ingredientelor, cum le tratăm și cum arată întregul proces. Nu folosim niciun amestec pre-făcut ”, spune Skála. „Este esențial să educăm consumatorul să înțeleagă ce este cu adevărat un produs [de patiserie] de calitate. Acesta va ajuta la creșterea întregii industrii. ”
Alături de deschiderea neobișnuită a spațiului, clienții de prima dată își exprimă, de asemenea, surpriza cu privire la accesibilitatea relativă a gustărilor gastronomice oferite. „Așa cum arată unitatea, ei așteaptă întotdeauna că totul va fi mult mai scump. Și odată ce încearcă, adaugă el, „un mic cost premium nu îi deranjează la fel de mult pentru că apreciază că merită cu adevărat”.
Iată roadele celor 600 de ani ale tradiției de cofetărie cehă © Cukrář Skála
Fiecare dintre rețetele oferite este realizată chiar de Skála, însă procesul decizional este întotdeauna colaborativ. Înainte de a introduce un produs nou pe piață, Skála creează un eșantion pe care îl împărtășește cu echipa sa de cofetării în timpul unei sesiuni de degustare în grup pentru a primi feedback-ul tuturor. „După aceea, o fac din nou și o modelez până la aspectul final al desertului. De obicei, a treia oară este un farmec și se adaugă magazinului."
Rata ridicată de producție înseamnă, de asemenea, că trebuie să fie selectivi cu privire la ceea ce face tratamentul final. „Nu suntem o cofetărie fină care face 10 bucăți, așa că trebuie să ne asigurăm că este bună pentru producția [în masă]”. Din cele 80 de soiuri diferite de cofetării de aici, sunt produse zilnic aproximativ 300 de bucăți de fiecare tip. Cu produse care variază de la produse de panificație tradiționale și moderne și cofetării, până la înghețate și praline, nu este nici o mică probă.
De la deschiderea din decembrie 2017, Cukrář Skála a devenit cunoscut pentru abilitatea sa de a reinventa clasicii tradiționali cehi. „Am rețete tradiționale pe care oamenii le cunosc din trecut. Cei cărora nu-mi place la fel de mult sau personal nu sunt la fel de gustoși, îl reamintesc pe placul meu. ” Skála spune că mulți clienți revin special pentru acele ajustări modernizate. „Are un gust diferit, dar oamenii revin pentru acele arome specifice produselor foarte tradiționale.”
Skála spune că diferențele dintre tehnicile tradiționale și cele moderne nu sunt atât de vaste pe cât unii își pot imagina. „Unele deserturi sunt simple, dar grozave prin simplitatea lor. Unele sunt mai complicate, dar mai multe în ceea ce privește procesele și regulile care trebuie întotdeauna îndeplinite. Elementele de bază sunt esențiale pentru ambele; când îi vei cunoaște bine, vor fi buni. ” La sfârșitul zilei, adaugă el, este vorba despre aromă. „Când știu că o pot aromatiza mai bine, o fac, păstrând în același timp aspectul familiar și tradițional.”
Pereții de sticlă ai lui Cukrář Skála permit clienților să urmărească stăpânii la lucru © Cukrář Skála
Unul dintre cei mai bine vânduti clasici cehi, cu o răsucire, este koňaková špička. În timp ce tortul cu cremă este în mod tradițional scufundat în ciocolată, aici cofetarii creează coaja mai întâi și o injectează cu o variantă a umpluturii obișnuite de cremă. În alte cazuri, doar un element minor al rețetei este modificat. "Brámbora este făcută după o rețetă foarte tradițională și adaug doar masacan real în loc de pasta de cremă folosită în mod tradițional pentru modelarea." Una dintre rețetele lor cele mai populare este semnatura cukrář, care este originală din fabrică și include nuci în caramel, unt și sare.
Datorită succesului primei spații, Skála a deschis deja un al doilea magazin de cofetărie pentru a ține pasul cu cererea atât cu localnicii, cât și cu vizitatorii care vin la Praga. Cukrář Lukáš Skála de pe strada Dlouhá, situată în centrul Orașului Vechi, servește mai ales pentru a vinde mărfuri fabricate în fabrica Orașului Nou. Pe măsură ce afacerea avansează, Skála are în plan și extinderea gamei de produse, utilizând mai mult ingredientele de sezon.
Mai presus de toate, dorința lui este să păstreze același mesaj de bază. „Ne place conceptul și ne-am dori să rămânem la el”, spune Skála. „Am dori să arătăm oamenilor despre ce înseamnă lumea cofetăriei, să educăm oamenii un pic mai mult și să păstrăm întotdeauna transparența.”
Este optimist că industria iese din umbră. "Este minunat să vezi că lumea de cofetărie cehă crește, se dezvoltă și înflorește." Din aceste pereți de sticlă, viitorul pare strălucitor pentru misiunea lui Skála de a aduce industria de care este atât de pasionat la nivelul următor.
Gloriile ciocolatei sunt expuse la Cukrář Skála © Cukrář Skála
