Zalatimo Sweets este o comoară ascunsă în sfântul oraș. Brutarul principal, Abu Samir Zalatimo, se bazează pe o rețetă secretă a familiei, pentru a pregăti mâncarea pentru care este celebru locul său, o patiserie filo palestiniană deliciosă, cunoscută sub numele de mutabak.
Familia Zalatimo a deschis Zalatimo Sweets, cea mai veche brutărie din Ierusalim, în 1860 © Christopher Beauchamp
Plimbarea prin Orașul Vechi al Ierusalimului este ca și cum ai face o călătorie în timp, unde culturile și religiile și-au lăsat amprentele în pietrele clădirilor și zidurilor sale vechi. Cuprinzând situri importante pentru evrei, musulmani și creștini, Orașul Vechi oferă, de asemenea, atracții locale care sunt testamente vii ale complexului trecut (și adesea în conflict) din trecutul unui oraș sfânt.
Lumile antice și moderne se reunesc într-o manieră fascinantă într-o unitate poate mai puțin cunoscută din Old City: Zalatimo Sweets.
Zalatimo Sweets este cunoscut pentru mutabak-ul său, o patiserie filo palestiniană © Christopher Beauchamp
Fondată în 1860, această minusculă gaură din zid este amplasată pe o alee de-a lungul sukului arab, în spatele Bisericii Sfântului Mormânt. Pe fondul nenumăratelor tarabe amenajate de comercianți plini de viață care încearcă să vândă turiștilor și localnicilor totul, de la sucuri și mirodenii, la suveniruri și haine, este ușor să ratezi această brutărie relativ mai subțire. Evadează obiectivele, sunetele și mirosurile copleșitoare ale pieței aglomerate din apropiere și descoperă unul dintre cele mai bine păstrate secrete ale Ierusalimului.
Abu Samir Zalatimo stă în spatele blatului de marmură, cu mâinile care lucrează cu abur o bilă de aluat și o rostogolesc în straturi subțiri de hârtie. Descendent dintr-o dinastie a brutarilor palestinieni, stră-strănepotul lui Zalatimo, Mohammed Zalatimo, a deschis Zalatimo Dulciuri în urmă cu mai bine de 150 de ani. În interior, decorul magazinului semi-subteran poate fi descris în cel mai bun caz, cu tavane vechi boltite, un cuptor pe gaz și pereți de piatră cioplită cu vopsea. Cu toate acestea, turiștii și localnicii care se grăbesc să obțină un loc la una din cele patru mese ale sale nu sunt aici pentru atmosfera sa; în schimb, au venit de departe și în larg pentru a obține un gust din singurul articol din meniul Zalatimo Sweets - celebră patiserie mutabak.
Patiseria mutabak este singurul lucru din meniu la Zalatimo Sweets © Christopher Beauchamp
Crunchy, cald, dulce și mereu atât de satisfăcător, mutabak este comun în întregul Levant și în Peninsula Arabică. La Zalatimo Sweets, vizitatorii pot alege dintre două opțiuni - o patiserie cu zahăr pudră umplută cu nuci sau brânză. Ingredientele sunt simple: aluat filo, brânză de oaie sau nucă prăjită și fistic, unt clarificat și sirop de zahăr. Fiecare mutabak este făcut proaspăt la comandă.
„Bunicul meu Mohammad a început această brutărie”, spune Zalatimo. „Inițial am pregătit baklava”, adaugă el, referindu-se la desertul dulce făcut cu straturi de patiserie filo, miere și nuci, care este popular în Orientul Mijlociu.
El indică o vitrină de patiserie din apropiere și spune că obișnuia să țină baklava cu mai bine de un secol în urmă.
Domnul Zalatimo umple fiecare mutabak fie cu nuci, fie cu brânză © Christopher Beauchamp
Doar o dată pe an, în timpul lunii sfinte musulmane a Ramadanului, Zalatimo închide magazinul din Orașul Vechi și produce un alt desert popular palestinian cunoscut sub numele de kataif (o clătită prăjită umplută cu nuci sau alte dulciuri) doar pentru vecinii săi din Wadi Joz, o suburbie a Ierusalimului de Est unde locuiește. Dar, adaugă el, a face mutabak este pasiunea lui de lungă durată.
În timp ce cei așezați încep să sape în desertul proaspăt copt, chelnerul voluntar, în vârstă de 73 de ani, Tutu vine cu o tavă care servește căni minuscule de cafea arabă și ceai negru dintr-un stand din apropiere.
Tutu este un Ierusalim, care s-a născut în Orașul Vechi și încă locuiește acolo și care este voluntar la Zalatimo Sweets de câțiva ani. „Arabii vin foarte mult pentru că este considerat un fel de mâncare pentru micul dejun pentru ei”, spune el în timp ce servește băuturi pentru fluxul de clienți care intră în magazin.
Acest mutabak este aproape gata © Christopher Beauchamp
În interiorul, de-a lungul unuia dintre pereții magazinului, se află o ușă vizibilă, care, deși era închisă închisă, a fost probabil una dintre principalele intrări principale la Biserica Sfântului Mormânt. Potrivit lui Zalatimo și Tutu, arheologii au închis poarta publicului pentru a realiza săpături ample în zonă. În cartea sa cu cele mai vândute din 2011, Ierusalim: o biografie, istoricul britanic Simon Sebag Montefiore notează că dulceața lui Zalatimo „încorporează rămășițele din secolul al II-lea] ale porții Templului lui Jupiter al lui Hadrian și intrarea la forul principal”. La vremea respectivă, împăratul roman Hadrian ordonase construirea templului la Jupiter chiar pe locul ce va deveni mai târziu unul dintre cele mai sfinte situri din creștinism.
O mare parte din magazin a rămas neatinsă de la deschiderea sa în secolul al XIX-lea, iar Zalatimo nu are în plan să renoveze sau să modernizeze spațiul.
„Acest oraș este locul familiei mele; am fost aici de generații. ” Zalatimo, care are acum 42 de ani, explică că fiul fratelui său Yousef este de așteptat să poarte lanterna odată ce se retrage, deoarece nu are copii ai săi. „În cele din urmă, vreau ca acest loc să continue la fel în viitor - nu pentru ca acesta să crească sau să se modernizeze, ci să rămână exact la fel.”
Dl Zalatimo stropește zahăr pudră pe un mutabak © Christopher Beauchamp
