Beirut via Paris ar putea să nu pară un loc evident pentru tinerii bucătari Scouse să caute idei. Dar pe măsură ce Dan Hancox descoperă, acest oraș a privit întotdeauna inspirația spre exterior.
Maray a devenit oarecum un fenomen în Liverpool cu amabilitatea Maray
Nu de multe ori conopida poate fi numită iconică, dar atunci, aceasta nu este conopidă obișnuită. Pentru restaurantul Maray din Liverpool, „conopida discotecă” atrăgătoare a devenit o chestie de legendă - este fiartă întreagă în apă turmerică și sărată, prăjită adânc pentru crocantă, după care a fost condusă, garnisită și placată într-o manieră care nu ar fi în afara de loc în Studio 54. Toppingurile sale psihedelice sunt hermiela chermoula, tahini din nuci, harissa încălzitoare, iaurt, rodie proaspătă, migdale flambate, paprika și pătrunjel. Este un combo amețitor de căldură, usturoi, amărăciunea moale, dar mai multă a cauli, și un final fructat dulce. Cumva, niciunul dintre aceste sosuri și garnituri îndrăznețe nu se întrepătrunde reciproc.
A devenit o marcă comercială Maray, o emblemă a tarifelor lor aventuroase, hiper-moderne, în mare parte inspirate din Orientul Mijlociu. Cele mai mari atuuri ale acestora sunt plăcile mici concentrate pe legume care sunt distractive și inventive, fără a fi pretențioase și ambalate cu aromă, fără a apela la clișeele ieftine și murdare ale „mâncărurilor vegane”.
În cea de-a treia vizită în Maray, în puțin peste un an - ceea ce spune ceva când trăiești la 200 de mile distanță - m-am cufundat într-o mezelă de brânză densă de capră bătută cu chipsuri pitta și caise murate, muhammara aprinsă (o nucă levantină divină și ardei roșu) se înmoaie) și broccoli torcit cu lămâie și semințe de dovleac conservate. Masa noastră a luat apoi o ocolire pe litoral către niște obraji de cod perfect bătători și topitori, cu mazăre mazăre și sare curry. Punctul culminant al nopții a fost, totuși, un „shawarma de vinete”, completat cu tahini, sirop de pătlagină și șaluri crocante - profund fumate și izbucnite de mirodenii și umami, complexe și dependente ca iadul. Un rival plauzibil pentru tronul conopidei disco.
Acesta nu este o conopidă obișnuită - Maray duce vegetația la un nivel cu totul nou, curtoazie de Maray
În scurta sa viață, acest restaurant a devenit un fenomen din Liverpool. În această vară, ei și-au deschis cel de-al treilea site acolo în cinci ani - în locația mare, cu profil înalt din cărămidă roșie a Royal Albert Dock, la o pasă de Tate Liverpool. Acum se uită dincolo de orașul lor natal, în posibile locații din Manchester.
Pentru Tom, cofondatorul Mara White, a fost o călătorie încântătoare și una care a început nu în Liverpool, sau în Beirut pentru asta, ci în fundalurile înfășurate ale Parisului. El și prietenul său Dom aveau o experiență de barbat și cocktail-uri, prietenul lor James lucrase în bucătării, iar în timp ce se aflau în vacanță în capitala franceză, cei trei tineri britanici s-au îndrăgostit de Marais, găsindu-și inspirație în improbabila combinație a celui de-al patrulea district. mancare si bautura. "Este o zonă cu adevărat frumoasă, acest nod unic și vibrant de străzi - există o mare comunitate evreiască acolo și servesc cel mai uimitor falafel din lume, alături de aceste cocktail-uri uimitoare și baruri de vin."
Bucătăria Maray este hipermodernă și aventuroasă amabilitatea lui Maray
Revenind la Liverpool, trio-ul a decis să deschidă un loc de mâncare casual, care servește mâncăruri din Orientul Mijlociu într-un cadru informal, cu un cocktail bar dedesubt. Datorită unui amestec de fericit accident și a legilor complicate ale planificării, acestea au sfârșit prin „topirea celor doi”, iar în 2014, Maray s-a deschis pe Bold Street-ul lui Buzz. „A fost atât de scuipat și de rumeguș, că am avut un buget mai scăzut - și am avut mare noroc să găsim acolo o unitate. Mă uitam la meniul nostru original a doua zi și nu-mi vine să cred că am scăpat de cât de puțin era ”, râde White. „A fost de bază, dar am avut foarte multă grijă și ne-a atras multă atenție, doar dacă nu existau în Liverpool oameni care au făcut așa ceva în 2014. Eu spun că termenul„ farfurii mici ”este ușor prin dinți scrâșniți, pentru că acum este atât de omniprezent, dar asta a fost. ”
Primul lor meniu minim s-a concentrat pe ambalaje spectaculoase falafel, cu pâine livrată zilnic de la o brutărie libaneză din Manchester și mâncăruri cu legume întregi precum conopida. USP-ul lor neobișnuit era „falafel și cocktail-uri” - ceea ce ridică o întrebare la care nu am crezut niciodată că aș pune: care este o împerechere de cocktail bună pentru un falafel? „Sincer, dacă ai ceva sărat, ceva ascuțit și proaspăt va merge cu asta. Cu un falafel, care este un fel de gustos și aromat, personal îmi place o băutură scurtă și proaspătă ca un daiquiri."
Deși mâncărurile lor din carne, precum friptura de rumenă și shawarma de miel sunt spectaculoase, există o mulțime de opțiuni pentru comensii vegani, amabilitatea lui Maray
Cinci ani și încă două deschideri mai târziu, meniul Maray rămâne la fel de palpitant pentru vegani ca și omnivorele. „Aceasta nu a fost niciodată o decizie conștientă”, spune White. „Doar că legumele sunt folosite atât de mult în mâncarea din Orientul Mijlociu și din Africa de Nord, iar bucătarii noștri s-au bucurat întotdeauna să lucreze cu ei.” Dându-și seama că aveau deja numeroase articole fără carne în meniul lor - și alte câteva care ar putea fi foarte ușor „veganizate” - au introdus un meniu vegan dedicat și nu au privit niciodată înapoi.
O recenzie strălucitoare a lui Jay Rayner în The Guardian în 2016 i-a ajutat să ajungă la un cu totul nou demografic, ca să nu mai vorbim de o audiență națională. Dar întotdeauna a fost sprijinul lor din partea orașului Liverpool care i-a ajutat să câștige încredere și să crească atât de repede.
"Liverpool este extrem de independent, este foarte prietenos și este, de asemenea, foarte strâns", spune White. „Dacă faci ceva în Liverpool și îți pasă de el și ești clar pasionat, orașul intră cu adevărat în urmă.” El spune, este mult mai intim, pentru că este atât de compact - „poți să te plimbi peste 15 minute” - și faptul că este istoric un oraș port și privește lumea, a însemnat că este întotdeauna a fost și un topitor; ceva care se reflectă într-o scenă de restaurant diversă.
„Scena alimentară s-a dezvoltat mult în ultimii cinci ani”, reflectă White. „Au fost o mulțime de noi deschideri cu adevărat puternice. Datorim foarte mult orașului și comunității sale iubitoare de alimente, pentru că ne sprijină cu adevărat - este un loc foarte loial. ”
Acest spirit revine la deschiderea lor în 2014 - orașul este atât de strâns, încât nu s-au deranjat cu niciun marketing serios pentru lansarea lor; niciun influențator în social media, nici un fel de trucuri. Alb a găsit o oglindă în subsolul restaurantului, a scris „falafel și cocktail-uri” pe ea cu vopsea de tablă și a așezat-o în fereastră. Tocmai din amprenta de pe Bold Street și din puterea lui Scouse, vorbă cu gura, au devenit un hit. „Aceasta a fost amploarea marketingului nostru”, râde el. - Nu te-ai îndepărta de asta la Londra.
Finalizați o masă la Maray cu o tartă divină de portocală și ciocolată cu fistic Amabilitate Maray
