Le Cinq este un restaurant Michelin cu trei stele din Paris, cu o viziune unică. În interviul nostru cu bucătarul-șef Christian Le Squer, aflăm despre angajamentul său în ceea ce privește sustenabilitatea pionierilor, cu o pasiune pentru sezonalitate și produse artizanale la scară mică. Lucrează cu delicatețea unui tăietor de diamante, dar cu pasiunea unui pictor, sculptând cele mai fine creații.
Călătoria gastronomică care a început pe mare
Le Squer a crescut înconjurat de pescari în micul sat pescăresc Ria d’Etel, colectând crustacee, homar și crab pentru bani de buzunar. El a decis mai întâi să se apuce de aventurile sale gastronomice, în timp ce s-a urcat pe o barcă la 14 ani, inspirată de responsabilitatea înflăcărată pe care a simțit-o când a ajutat să hrănească echipajul de la bord.
„În Franța, copiii își petrec multe vacanțe și, din moment ce unchiul meu era pescar, era firesc pentru mine să petrec 10 zile pe barca sa”, spune Le Squer pentru Cultură Trip într-un interviu exclusiv. „Nu am vrut însă să învăț cum să pescuiesc, am vrut să învăț cum să gătesc și așa, aș rămâne înăuntru cu bucătarul. Aș fi putut cu ușurință să devin marinar, dar m-am îndrăgostit de gătit, întrucât am înțeles cum poate fi gătitul în beneficiul altora ”.
Portretul Chef Le Squer © Stephane de Bourgies
O pasiune pentru protejarea oceanelor
Cea mai impresionantă farfurie a sa cu fructe de mare include căpșunele crude înrădăcinate cu o linie surprinzătoare de lichee, completate cu un gust al mării datorită unei felii de arici de mare înghețate. În altă parte, se încântă cu combinația neobișnuită, dar totuși plină de satisfacție, de fundul de mare și de lapte.
După ce a crescut în micul sat pescăresc Ria d'Etel, este firesc ca profesia sa să fie perfuzată cu o pasiune pentru protejarea oceanelor. „Îmi fac griji pentru viitorul peștilor”, recunoaște el. „Mereu mă întreb cum îmi pot schimba modul de lucru pentru a ajuta la protejarea oceanelor. A fost copilăria mea ”.
Crevetii din Le Le Squer din Bretania © Jean-Claude Amiel
Le Squer crede că nu avem de ales decât să avem grijă de natură și, desigur, atunci când ești un bucătar Michelin cu trei stele, oamenii sunt mai dispuși să asculte. Alături de spectacolul său de susținere, el lansează un proiect Surfriders Ocean Initiatives pe 26 mai 2018. Cu toate că, majoritatea angajamentului său vine din abordarea durabilă pe care o aplică la obținerea acestor delicii gastronomice în primul rând.
Un angajament de a avea încredere în producătorii artizanali la scară mică
Le Squer se angajează să colaboreze cu producători de produse alimentare la scară mică și poate beneficia de calitatea crescută pe care o asigură cantitățile mai mici.
Supa de ceapa gratinata a lui Le Squer © Jean-Claude Amiel
El este deosebit de uimit de un mic producător artizan care îi oferă o cantitate mică din mazărele cele mai suculente din țară. „Ai nevoie doar de o mușcătură pentru a înțelege că acestea sunt cele mai bune mazăre pe care le vei gusta vreodată. Nu adaug nimic, doar au un gust atât de natural. Sunt un adevărat iubitor de arome naturale, care este greu de ajuns în aceste zile ”.
Procesul de gătit pentru aceste mazăre este incredibil de dureros; cu atenție sinceră la detalii, el clasifică fiecare bob de mazăre în funcție de mărime, pentru a se asigura că sunt gătite cu toți exact la aceeași viteză. Adevărat în cuvântul său, aceste mazăre au gust de explozie cu pițigoi de bunătate ușor parfumate. Este exact standardul pe care doriți să îl gustați în astfel de înconjurari palatiale.
Restaurant Le Cinq © Gregoire Gardette
La fel ca mazărea durabilă, Le Squer este dedicat, de asemenea, să folosească o companie vegetală japoneză foarte mică, a cărei practică artizanală este atât de rafinată încât uneori, îi aduc doar cinci morcovi și asta este tot. „Suntem foarte aproape de producătorii noștri. Știm de unde provine fiecare legumă și starea în care a fost cultivată ”.
El chiar sugerează că următoarele vedete ale industriei alimentare nu vor fi bucătarii, ca el însuși, ci vor fi agricultorii și producătorii artizani care vor crea aceste minuni în primul rând.
Aceeași abordare se aplică fructelor de mare. Uneori, o mână de creveți vii îi vor fi livrate de mână, proaspete după ce a fost pescuit direct de la mare. Nu numai că pescuitul la scară mai mică este mai bun pentru mediu, insistă Le Squer, dar și mult mai mulțumitor pentru palat.
„Puteți degusta diferența. Există o puritate a cărnii atunci când peștele este prins în cantități mai mici, are o textură mai fermă ”. El spune că pescuitul la scară industrială cu plase mari crește nivelul de stres până la o asemenea măsură încât de fapt este în detrimentul texturii atunci când este gătit.
Praf gătit, praf de copt © Jean-Claude Amiel
În acest fel, dimensiunea minusculă a mâncărurilor Michelin, unde totul este atât de mic, în special deserturile, începe să aibă sens perfect.
Un bucătar ar trebui să lucreze cu natura și nu împotriva ei
Pasiunea lui Le Squer pentru utilizarea produselor artizanale la scară mică se alimentează cu o altă dintre valorile sale cheie, care este aceea de a aprecia înțelepciunea naturii. Mai exact, aceasta înseamnă respectarea modelelor sale de sezon.
„Un bucătar ar trebui să lucreze doar cu ceea ce li se dă”, insistă el. Din acest motiv, mazărea care-l miră nu va fi pusă în frigider înainte de a fi servite, deoarece acest lucru ar contrazice temperatura pe care au fost instruiți să o suporte. „Am respectat întotdeauna natura ca o regulă de aur de când am început să gătesc acum 20 de ani”, adaugă el.
Caviar de coajă de mare și de lapte din copilăria mea - Jean-Claude Amiel
Nu este o surpriză atunci că abordarea sa la sos este minimă, deși măiestră. „Un sos ar trebui să aducă un omagiu plăcii și să nu-l sufere. Ar trebui să lăsați gustul natural să strălucească ”, spune el.
„Este greu să ai ingrediente bune, așa că mă străduiesc să respect felul în care le tratez - ca și cum un croitor bun și-ar respecta țesătura”. De asemenea, este atent la nivelul de gătit, modificând doar o atingere blândă.
Dar și precizia estetică a aspectului este importantă
Desigur, precizia estetică este vitală pentru un loc obișnuit să întâmpine regii și reginele. „Designul farfuriei este foarte important, dar nu ar trebui să fie complicat”, spune Le Squer, contrar opiniei publice largi. „Ar trebui să fie simplu și să lăsăm ascunse în bucătărie toate aspectele tehnice, trudirea meșterului. Trebuie doar să gândești „uau”, asta e simplu ”.
Carne de vită „Piața Neagră” din Australia acoperită cu mozzarella trufată © Jean-Claude Amiel
Această credință se traduce adesea într-o serie de inovații culinare cu adevărat unice, întrucât nu se teme cu adevărat de a încălca convențiile. O bijuterie particulară din meniul său este plăcinta cu spaghete extrem de neobișnuită, în care fiecare șuviță este sculptată meticulos într-o capodoperă în formă de trufă.
Sunca, trufa neagra si ciupercile intr-un cuib de spaghete © Jean-Claude Amiel
„Cum pot aduce ceva magie, mă întreb? Sunt un mag al gustului ”. Atingerea finală este „a aduce emoție” în farfurie, iar Le Squer investește timp și efort semnificativ în cercetarea celor mai bune combinații posibile.
Pentru a crea astfel de capodopere gastronomice, el lucrează cu delicatețea unui tăietor de diamante, dar cu pasiunea unui pictor. „Oamenii care vin să mănânce cu mine caută un meșter care lucrează într-un palat. Nimic nu este lăsat la voia întâmplării: totul este frumos, fiecare detaliu ”.
Ciocolată neagră, alune prăjite și Carambar cremos © Jean-Claude Amiel
Durabilitate în industria alimentară de lux
Dar, desigur, nicio călătorie gastronomică nu este o traversare lină de la început la succes. Ca orice maestru bucătar, Le Squer s-a confruntat cu partea sa corectă de obstacole de-a lungul drumului. „Trebuie să înveți cum să lucrezi în echipă. Este o disciplină de a învăța cum să împărtășești, de a menține excelența în timp ce dă mereu înapoi. De asemenea, trebuie să fii curios și să nu te temi de modernitate ”, recomandă el.
Restaurant Le Cinq © Gregoire Gardette
Le Squer continuă să sublinieze nevoia de re-invenție în mod regulat. „Un bucătar cu trei stele trebuie să fie întotdeauna cu un pas înainte”. Într-o lume în care progresul este atât de rapid, el spune că nu poți evolua fără o minte deschisă spre schimbare. „Sunt un om căruia îi place tehnologia. Ne permite să respectăm și mai mult ingredientul brut ”. În ciuda preferării unei abordări tradiționale a produselor artizanale, îi place să folosească cronometre de ultimă generație și metode de transport de ultimă oră pentru a se asigura că mâncarea nu se strică.
