Mirosul cu apă gură de pâine proaspăt coaptă care se scurge din brutaria din loc este suficient pentru a aduce pe oricine într-o cafenea din Tel Aviv. Ne-am așezat cu maestrii care lucrează în culise trăgând schimburi de noapte și realizând rețete de aluat, brutarii capului unora dintre cele mai mari nume din industrie: Lehamim, Bread & Co. și R2M's Bakery. Atunci când îți place atât de mult pâinea proaspătă și la fel de des ca și cafenelele Tel Avivian, pare corect să explorăm oamenii și procesele care creează capcana noastră iubită.
Faceți cunoștință cu Oran Kamelgarn, producătorul de pâine de la pâinea R2M's Bakery
R2M este creierul lui Mati și Ruti Broudo, care au creat un imperiu de restaurante de succes și iubite din jurul orașului. Odată cu extinderea și creșterea lor a apărut nevoia de a avea propria brutărie care să le aprovizioneze toate restaurantele. Oran Kamelgarn, un israelian care și-a pus amprenta pe scena de coacere din Norvegia, unde a lucrat și a gestionat un lanț de cinci brutării, a lucrat și a condus panificația. Kamelgarn a predat în prestigioasa școală de gătit Bishulim și și-a urmat pasiunea pentru meșteșugul de aluat și pâine pentru a gestiona brutaria uneia dintre cele mai mari corporații culinare și de luat masa din țară.
Oran în acțiune Amabilitate R2M
Ce te-a adus în bucătărie?
Înainte să fiu brutar, eram bucătar - tatăl meu avea un lanț de fripturi. El a fost cel care a început-o. Am fost întotdeauna aproape de ea și știam că nu vreau să lucrez în bucătărie pentru că nu îmi plăcea stresul. În urmă cu 15 ani, m-am mutat în Gibraltar și am lucrat în bucătăria tatălui meu aici și acolo, muncind pentru o companie de calculatoare pentru a câștiga bani. Apoi mutat m-am mutat în Franța și am învățat franceza. Mi-am dat seama că vreau să fac ceva cu mâinile mele. Așadar, am lucrat la restaurante bune ca bucătar și apoi am început să studiez brutărie în toată Europa. M-am mutat în Israel în urmă cu aproximativ trei ani și am fost zece ani de brutar, în mare parte în Europa - la Barcelona, Norvegia și Paris.
De ce ai decis să te concentrezi pe pâine pe lângă orice altceva?
Eram mai puțin în desert și mai mult în restaurante și mâncare, gătit manual. Am dezvoltat un anumit stil. Dar cine sunt; într-adevăr, personajul meu este foarte mult pâine. Nu pot explica asta; Tocmai mă conectez cu adevărat la pâine. Nu este doar să faceți pâine: este logistică, gândiți-vă și să aveți un brutar să vă suna în toiul nopții că cuptorul nu funcționează și să îl vedeți pe tot.
Câtă pâine faceți la brutărie pentru toate restaurantele R2M?
Facem aproximativ o tonă pe zi: 5.000 de chifle cu hamburger, 500 de pâine. Dar totuși, cu suma pe care o coacem, încercăm să păstrăm arta în ea. Ne extindem tot timpul, dar facem toate pâinile noastre manual. Atingem fiecare produs cu propriile noastre mâini. S-ar putea să împărțim aluatul cu o mașină, dar când vine vorba de modelarea, ne punem propria atingere. Vineri, coacem 700 de challah într-o singură zi, de obicei o schimbare cu doar două persoane. Despre aceasta este atât de bun acest lanț și cum poate păstra atât de mulți bucătari care lucrează 15 ani sau 20 de ani. Pentru Tel Aviv, este minunat. Când am devenit Head Baker, am schimbat puțin lucrurile, gusturile și testele R2M și avem un dialog de grup în acest sens. Dar la sfârșitul zilei, pâinea de pe rafturi este creația mea: avem aproape 20 de tipuri diferite de rulouri, iar din asta, aveți 60 de tipuri de produse.
Cel mai nebun este atunci când faceți aproximativ 50.000 de sufgani pentru Hanukah.
Câți brutari lucrează cu tine la brutărie?
Cu mine, sunt opt. Suntem doar opt oameni care fac toată pâinea pentru toate restaurantele R2M din Tel Aviv: CoffeeBar, Brasserie, Hotel Montefiore, cele cinci sucursale ale Brutării, Rothschild 12 Cafe and Bar și Delicatessen.
Cu amabilitatea lui Oran Kamelgarn
Care este pâinea ta preferată, pe care ai produs-o sau în altă parte?
Pâinea daneză pe care o facem; este o pâine mare întunecată. Este o rețetă pe care am adus-o din Norvegia; L-am dezvoltat puțin și am adăugat câteva lucruri care îmi plac. În interior, există un amestec de semințe de floarea soarelui, multe semințe de secară și zahăr de secară. Este greu și umplut, dar vă oferă un sentiment bun de satisfacție după.
Mâncați pâine în fiecare zi?
Aproape că nu, acasă. Iau o pâine acasă o dată pe săptămână. Eu mănânc pâine în fiecare zi, dar nu atât. Lucrez non-stop și am o adunare la adrenalină, așa că încerc doar să mă asigur că este bine. Apoi, după-amiaza, echipa primește mâncare de la unul dintre restaurantele R2M, așa că este greu să nu faci asta.
Care este preferatul dvs. din restaurantele R2M?
Cafenea. De când am venit în Israel din Europa, îmi plac restaurantele; sunt multe de criticat și, de asemenea, obțineți idei de la. Dar de fiecare dată când mănânc la CoffeeBar, stilul și prețul pe care îl plătiți pentru recompensa obținută este atât de corect.
CoffeeBar, Yad Harutsim 13, Tel Aviv, Israel, +972 3 688 9696
Faceți cunoștință cu Uri Scheft, fondator și șef brutar al brutăriei Lehamim
Uri Scheft, un brutar pasionat și bucătar de patiserie, este creierul din spatele succesului uluitor care este Lehamim, o brutărie locală punctată în tot Tel Aviv, care s-a deschis în 2002 și a fost lansată recent în New York. Scheft este un expert în pâine, cu destul de multe cărți publicate despre arta coptului. Lehamim, creația sa, are un caracter distinct; fiecare magazin are brutărie la vedere, cu găuri în ferestre marcate „mirosul pâinii”, trecători ademenitori. Cu peste 30 de tipuri diferite de pâine gătită la fața locului, produse de patiserie și dulciuri, serviciile de cafenea, magazin și catering oferă ceva pentru orice fel de iubitor de pâine. Angajat pentru calitate și atenție pentru detalii, Scheft a lucrat pentru a crea un nou tip de cultură de panificație și pâine în oraș.
Foto Uri Sheft de Doron Malka
Ce te-a adus în bucătărie în primul rând?
Încă din copilărie, eram interesată și curioasă de ceea ce mama gătea și coace. Copil când nimeni nu era acasă, am jucat un joc în care eram bucătar, ospătar și invitat. Întotdeauna mi-a plăcut să gătesc și să hrănesc familia și prietenii. M-a entuziasmat să-i văd pe oameni cum se bucură de mâncare. Se simte de parcă sunt capabil să le aduc o anumită fericire.
Unde ai învățat cum se coace?
Am studiat la școala de coacere Ringsted Tekinske Skole, în Copenhaga, Danemarca, unde am învățat toate elementele de bază și multe altele. Unele dintre cele mai cunoscute produse de panificație pe care le-am specializat au fost pâinea de secară daneză, pe care o iubesc și o specialitate marțipană numită Kransekage. În afară de asta, am luat multe ateliere în Europa, în special în Ecole Le 'Notre din Paris.
Challah proaspăt coapte rulează cu amabilitatea Lehamim Bakery
Care este inspirația din spatele „Lehamim”?
Inspiratia este orice panificatie de colt pe care o vezi in Danemarca si Franta, unde faci, coaci si vinzi in acelasi loc. Mirosul când pâinea iese din cuptor, tot mă înnebunește. De asemenea, este dragostea cu care începi cu ceva și, pe măsură ce se schimbă, iubirea se dezvoltă și ea.
Care este pâinea ta preferată, pe care ai produs-o sau în altă parte?
Mi s-a pus această întrebare de multe ori, iar răspunsul este ultimul care a ieșit din cuptor.
În afară de asta, ador pâinea de la țărm acră; O să mă gust și o gust la fiecare brutărie în care mă plimb. Există destul de mulți brutari care o fac foarte bine. Dar tocmai în ultimul timp, am gustat sucul de la Chad Robertson la Tartin Bakery din San Francisco, iar o alta de care m-am bucurat a fost la Mirabelle din Copenhaga, ceea ce a fost extraordinar. Pâinea de secară și challah sunt, de asemenea, pe lista mea de pâine preferată.
103 Hashmonaim St, Tel Aviv, Israel + 972-3-561-8111
