O introducere în bucătăria Parsi

Potrivit Qissa-i-Sanjan, Parsis a fugit în India din Iran din motive de libertate religioasă. Lor li s-a permis să se stabilească în India datorită bunăvoinței unui prinț local hindus. Cu toate acestea, comunitatea Parsi trebuia să respecte trei reguli: trebuiau să vorbească limba locală, să urmeze obiceiurile locale de căsătorie și să nu poarte arme.

S-au stabilit în principal în Mumbai și în câteva orașe și sate, în mare parte la nord de Mumbai, dar și unele s-au stabilit lângă Karachi (Pakistan) și Bangalore (Karnataka, India). Există o populație considerabilă Parsi și în Pune, precum și în Hyderabad. Unele familii Parsi pot fi găsite și în Kolkata și Chennai.

Masă tipică persană | © Asadi / Wikimedia Commons

Înainte de introducerea bucătăriilor chinezești și, ulterior, italienilor, restaurantele din Mumbai erau în principal cafenele Udupi care serveau doze și idlis, iar cafenelele iraniene erau faimoase pentru prețuri accesibile non-vegetariene. Tortul Mawa, maska de bun și chai Irani sunt câteva dintre elementele care sunt unele dintre celebrele produse ale acestor cafenele. Așa cum nu poți rămâne în Delhi fără să eșantionezi paratha sau chhole bhature, nu se poate pretinde că ai experimentat Mumbai fără să prelevezi boti salli, pulao de berry și kheema pao.

Bucătăria iraniană are o influență grea din Orientul Mijlociu datorită locației sale și este influențată în special de bucătăria turcă, kurda și azeriana. Ierbele verzi proaspete sunt frecvent utilizate împreună cu fructe local găsite, precum prune, rodii, gutui, prune, caise și stafide. Mâncărurile de bază caracteristice unei mese persane sunt combinațiile de orez cu carne, precum mielul, puiul sau peștele. Legume precum ceapa sau ierburile proaspete precum pătrunjelul sunt folosite împreună cu nuca. Unele feluri de mâncare speciale sunt aromate adăugând condimente precum șofranul și scorțișoara în cantități delicate.

Partea cea mai notabilă despre bucătăria Parsi din India este că a evoluat și s-a separat de bucătăria persană pentru a-și crea o nișă distinctă. La fel ca și comunitatea Parsi, bucătăria a adoptat ingrediente locale și condimente locale pentru a inventa feluri de mâncare noi. Bucătăria Parsi are, de asemenea, influențe caucaziene la fel ca bucătăria părintească sau persană. Bucătăria modernă Parsi a fost modelată în special în timpul guvernării britanice a Indiei.

Cafenea tipică iraniană (restaurantul Brabourne) | © iranichaimumbai / Wikimedia Commons

Bucătăria Parsi este renumită în Mumbai și mai puțin cunoscută în altă parte și a oferit atenție populației muncitoare din Mumbai. Prima amintire a vreunui Mumbaikar este de multe ori vizitarea unei cafenele iraniene și a luat masa afară de acasă.

Roti Chai - Farcha de pui cu chifle (2) | © Găsiți-vă picioarele / Flickr

Parsisul adoră ouăle, cartofii și carnea. Aproape toate felurile de legume făcute din okra, roșii sau cartofi vor avea ouă deasupra. Felurile de mâncare vor avea cartofi sub formă de „salli” (cartofi prăjiți de chibrit). Mâncăruri precum khichdi și dhansak au linte care sunt adoptate din preparate tipic indiene și au dat o răsucire cărnoasă pentru a face propria lor. Mâncărurile cu pește folosesc fructe de mare locale ca creveți și rodie, iar utilizarea frunzelor de banană în prepararea lor arată adoptarea iscusită a ingredientelor locale și crearea lor proprie. Aroma mâncărurilor obținute cu utilizarea minimă a condimentelor o face asemănătoare cu bucătăria caucaziană.

Dhansak dal | © Miansari66 / Wikimedia Commons

Astăzi, multe gospodării au mers înainte să adopte „chapatis” pentru a înlocui pao pentru sănătate și comoditate. Aceste și alte adaptări ale ingredientelor cunoscute în ceva unic este ceea ce diferențiază bucătăria Parsi de toate celelalte bucătării din India.

Deserturile, de asemenea, sunt făcute din vermicelli (sevaiyan) și semolă (rava) comune majorității deserturilor indiene, dar cu o răsucire în Orientul Mijlociu și o aromă unică. Bunătatea ușoară a flanului de caramel adoptat pentru a deveni „Lagan nu Custard” cu adăugarea de fructe uscate este un exemplu tipic de influență caucaziană în bucătăria Parsi.

India este cunoscută pentru diversitatea și varietatea bucătăriilor sale. Cei mai mulți bucătari indieni încearcă să ofere bucătăriei indiene o față mai nouă, căutând mâncăruri mai noi și arome artizanale care să mulțumească cultura foodie care a apărut în toată lumea. Cu toate acestea, dragostea pentru mâncarea Parsi pare să se limiteze doar în Mumbai și în metropole precum Pune. Cu gloria decolorată a cafenelelor iraniene și închiderea unor locuri legendare precum B.Merwan și Koolar Restaurantul Matunga, bucătăria Parsi este în pericol. Pentru a populariza bucătăria Parsi și a salva moștenirea din Mumbai, multe restaurante și bucătari de casă se aventurează să crească amploarea acestei bucătării la o populație mai mare.

Restaurante precum Sodabottleopenerwala depun eforturi uriașe pentru a o introduce în alte orașe din India, explorând noi preparate și introducând bucătăria Parsi în orașe precum Delhi, Bangalore și acum în Mumbai. Prin adăugarea de meniuri mai puțin cunoscute în meniul lor, ei încearcă să se ocupe de cei care sunt bine versați cu bucătăria Parsi și își doresc mai mult.

Bucătăria Parsi, cu aromele sale necomplicate și plăcute, este plăcută palatului indian, cu adaosuri ciudate de ouă și cartofi în aproape fiecare fel de mâncare. Sunt siguri că vor fi un succes pentru oricine caută experimente fără a lăsa confortul condimentelor și ingredientelor indiene - dar trebuie să fiți deschiși la gusturi și experiențe noi.

De Vrushali Prabhu