Cacao, planta tropicală veche de 4.000 de ani, este unul dintre cele mai mari cadouri ale Mexicului pentru lume. Această plantă a preluat planeta ca una dintre aromele cele mai delectabile pentru palatul uman.
Cuvântul cacao provine de la Nahuatl cacahuatl și Maya kakaw și se crede că înseamnă fructe puternice, roșii - probabil datorită calităților fortificante ale cacaului atunci când sunt ingerate. Aceasta este o plantă picuroasă, care refuză să crească dincolo de 20 de grade latitudine către nord sau sud de ecuator, endemică pentru zonele tropicale și subtropicale din America. Conchistadorii spanioli au șoptit despre pădurile sacre de cacao Maya care le-au permis să crească cacao dincolo de acele limitări geografică. Astăzi, oamenii de știință cred că aceste grohotișuri au fost amplasate în interiorul puțurilor (numite cenote), care ofereau umbra copacilor și o sursă constantă de apă dulce din râurile subterane.
Cacao Fruit│ © Malcolm Manners / flickr
Prima domesticire a uzinei a fost cunoscută de poporul maya în urmă cu 2.000 de ani. Cacao a existat cu mult înainte de asta, dar oamenii din America Centrală și de Sud, familiarizați cu ea, pur și simplu și-au supt acoperirea exterioară grasă și albă și au aruncat sămânța interioară sau „migdala” pentru a fi mâncată de păsări și alte animale. Maya a început să se usuce și să prăjească semințele de cacao pentru a le folosi în rețete și ca monedă. Utilizarea cacao ca hrană în perioada pre-hispanică a fost profund ritualic și rezervat pentru ocazii speciale. A fost disponibil numai pentru eșaloanele superioare ale societății maya și apoi mexicană - semințele erau atât de apreciate încât era practic imposibil să le obțină săracii.
Cacao proaspăt │ © carlosmedinav77 / flickr
Istoricii spanioli au înregistrat utilizarea mai multor tipuri diferite de plante de cacao când au ajuns în Lumea Nouă, unele au fost folosite în mâncare și băutură, altele ca monedă, și una particulară, ca un tip de pomană pentru săraci. Când spaniolii au început să monopolizeze producția de cacao în perioada colonială în Mexic, băuturile tradiționale și tehnicile de gătit s-au transformat treptat (rece la cald, amar până la îndulcit, o bază de apă până la o bază de lapte) creând forma de ciocolată cunoscută astăzi în întreaga lume..
Ciocolată │ © xxxology / flickr
Fructele arborelui de cacao se dezvoltă din ramurile și trunchiul copacilor, au o coajă exterioară dură și sunt recoltate la coptul lor, sunt despicate deschise și scutite de semințele lor interioare albe și lipicioase. Semințele proaspete de cacao, cu stratul lor exterior gras, sunt depuse în cutii de lemn și fermentate la căldura tropicală, schimbându-și culoarea, aroma și mirosul celor cunoscute drept „ciocolată”. După aproximativ șapte zile în rezervoarele de fermentație, semințele sunt scoase la uscat sub soare, mai târziu se prăjesc. Semințele de cacao uscate, prăjite sunt apoi măcinate (în mod tradițional în Mexic pe un metat - un mortar plat și un pestiliu obținut din rocă vulcanică) și se adaugă la băuturi și sosuri, sau în cazul producției comerciale de cacao, expediate în întreaga lume pentru a face ciocolată bare, pulberi, băuturi și aditivi.
Boabe de cacao prăjite și uscate │ © Giulian Frisoni / Flickr
În timp ce lumea modernă a fost sedusă de dulciurile din Belgia și de ciocolata caldă lăptoasă-dulce a Franței, comunitățile indigene din Mexic încă mai fac multe dintre băuturile și sosurile tradiționale din cacao din comunitățile lor. Deși au fost făcute modificări ușoare pentru gustul modern, în Mexic puteți găsi în continuare băuturi reci de cacao, sosuri picante cu cacao și ciocolată caldă spumoasă, scorțișoară, făcută cu apă. Unele dintre cele mai cunoscute preparate mexicane din cacao sunt:
Ciocolata calda Oaxacan
Remarcată pentru scorțișoara și condimentele, ciocolata caldă Oaxacan se vinde în Mexic. Este amestecat cu apă folosind un molinillo pentru a face o ciocolată caldă spumoasă și delicioasă.
Mole Poblano
Unul dintre cele mai cunoscute exporturi culinare din Mexic, populația de aluniță este un amestec de semințe de cacao prăjite, chiles, nuci și condimente, cu posibile adăugări de banane sau chiar tortillas vechi. Toate ingredientele sunt amestecate într-o pastă și amestecate fie cu pui sau cu legume și sunt servite peste (cel mai frecvent) pui sau curcan.
Tejate
O băutură ciocolată rece găsită în sudul statului Oaxaca, tejate este un amestec de flori de cacao, porumb, cacao și a fost cândva o băutură care a onorat începutul recoltării porumbului pentru popoarele indigene din Mexic.
Cacao
Cu același nume ca fructul, această băutură tradițională este obținută din semințe de cacao măcinate, fasole fava, porumb, scorțișoară și anason și este îndulcită cu piloncillo.
Tejate │ © Jesus Dehesa / flickr
