Culture Trip vorbește cu cei mai talentați bucătari din lume despre orașele care îi inspiră și despre obiectivele turistice, mirosurile și senzațiile care le conduc abordarea mâncării. De la baza sa din iconicul muzeu Guggenheim, Josean Alija s-a stabilit ca lider al scenei restaurantului din Bilbao și este venerat la nivel mondial pentru abordarea sa de pionierat în bucătăria bască.
Interiorul Nerua este la fel de curat atât pentru mâncarea de pe farfurie, cât și pentru arta de pe pereți | Pentru amabilitatea lui Nerua
Țara bascilor este cu greu cu bucătari talentați. La urma urmei, regiunea are în jur de 40 de stele Michelin, cu 14 mai mult decât toate Portugalia, iar restaurantele sale de zi cu zi, casual, sunt atât de venerate încât oamenii se adună din toată lumea pentru un gust al culturii pintxo basce. Însă, din numeroasele minți culinare din acest colier aprig de nord-vest al Spaniei, Josean Alija, șeful șef al Nerua din Muzeul Guggenheim din Bilbao, iese în evidență drept unul dintre cele mai talentate și inteligente. În mod esențial, reconstruindu-și înțelegerea despre mâncare atunci când și-a pierdut simțul gustului după un accident de motocicletă și o comă la întoarcerea mileniului, abordarea lui Alija este extrem de cerebrală și de cercetare. Mâncarea lui este Bilbao prin și prin, dar mai aproape de arta din Guggenheim decât de gustările din barurile pintxo din oraș.
Restaurantul său, cocoțat pe malurile râului Nervión, este în concordanță cu împrejurimile sale legendare. Decorul său minimalist, fără pretenții, revarsă și curge cu vârfurile clădirii proiectate de Frank Gehry. Plafonul și pereții se scufundă și se contorsionează în jurul meselor, creând un sentiment de mișcare care se potrivește cu dinamismul bucătăriei cu plan deschis al lui Alija și al brigăzii de chelneri care trece 18 cursuri pe lângă mese. Și apoi există mâncarea. Alija este obsedat să surprindă sufletul și puritatea ingredientelor sale și să le placă astfel încât aromele să fie complet neadulterate. Minimalistul ar fi o modalitate - poate un mod reducător - de a descrie mâncărurile lui Nerua.
Luați, de exemplu, mâncarea sa de roșii cherry, în care diferite soiuri sunt servite la înălțimea coaptei, decojite, marinate în distilate de ierburi și completate cu microteci minunate ale ierburilor cu care au fost aromate. Ceea ce s-ar părea a fi cinci roșii cherry aranjate artistic pe o farfurie este în schimb rezultatul unei cercetări nesfârșite. Alija înțelege cum se cultivă aceste roșii, când și cum se coacă, care este dulceața lor naturală, ce ierburi se împerechează cel mai bine cu ele și cum sunt distilate cele mai bune plante medicinale. Alija a vorbit pentru Culture Trip despre Bilbao și bucătăria bască și despre cum a reușit să deconstruiască aromele care fac ca această regiune să fie atât de prețuită și sărbătorită în lumea mâncării.
Josean Alija și-a reconstruit capacitatea de a gusta, și, ca atare, analizează fiecare detaliu al mâncărurilor sale | Pentru amabilitatea lui Nerua
Cine ești și cum gătești?
Numele meu este Josean Alija și sunt șeful principal al Nerua, în interiorul renumitului Guggenheim din Bilbao. Când eram tânăr, eram sigur că vreau să fiu bucătar, așa că la 14 ani, am început să studiez la Școala de Administrare a Restaurantelor din Leioa. La sfârșitul anului 1998, am lucrat în bucătăriile din Guggenheim, iar 13 ani mai târziu am putut să-mi îndeplinesc visul de a avea propriul meu spațiu aici: Nerua. Natura stabilește ritmul bucătăriei mele. Îl adaptez la fiecare anotimp fără cenzură și gătesc mâncarea pe care vreau să o gătesc. Bucătăria mea este locală și vine din grădini de legume, mare și ferme. Gătesc cu „muina” - un cuvânt basc care are o mulțime de definiții: de la „miez” la „inimă” la „esență”. Pentru mine, este o întâlnire a sufletului și substanței, dar și a gândirii și a cunoașterii, pentru a crea ceva cu adevărat frumos.
Care este orașul tău pentru tine?
Îmi place să mă plimb alături de râul Nervión, coloana vertebrală a orașului, care desface Bilbao pe jumătate. De pe malurile sale, puteți vedea întreaga istorie a orașului expusă în fața voastră. Este o plimbare plăcută, liniștită, iar peste ea, vedeți toate părțile orașului, de la vechiul Bilbao la noul oraș cosmopolit de astăzi. Puteți vedea La Peña, Itsasmuseum, Zorroza, Bilbao la Vieja, Casco Viejo, Ensanche, Abandoibarra
.Aș putea continua. Este totul frumos și basc, [concepte] care stau liniștite unul lângă altul. Asta este Bilbao pentru mine: vechiul și noul, tradiția și radicalismul - acasă.
Reprezentarea Alija a lui Bilbao pe o farfurie: ceapă albă, cod și sos de ardei verde | Pentru amabilitatea lui Nerua
Care este aroma orașului tău?
Pentru mine, când sunt plecat, îmi lipsește gustul omletei spaniole. Primul lucru pe care îl fac de fiecare dată când mă întorc este să merg la barul meu preferat, să beau un pahar de txakoli [vin alb spumant] și să am o felie de tortilă. Dar pentru orașul în general, puteți defini aromele de Bilbao prin cele patru sosuri fundamentale ale noastre: bizkaina, pil-pil, sos negru și sos verde. Sunt sosuri care provin din cultura și obiceiurile noastre; pentru Bilbao, gustul lor este pură magie. Ne duce înapoi în copilărie, când mama noastră ne va aștepta acasă cu ceva familiar, delicios și ceva ce știați că a avut grijă și dragoste să facă.
Care este caracterul orașului tău?
Ne place să împărtășim o farfurie sau să stăm la o masă sau să ne aplecăm pe o bară. Ne place să punem o caserolă și să ne bucurăm de compania prietenilor sau a vizitatorilor noștri. Înțelegem că mâncarea este o modalitate de a avea plăcere în lucrurile simple din viață cu oamenii din jurul nostru - este modul nostru de viață (alături de cultura fotbalului, desigur!). Urăsc usturoiul, oamenii plictisitori, oamenii prejudiciați și, mai ales, persoanele care nu le place să mănânce și să bea. Unii spun că acționăm ca și cum suntem superiori restului lumii, dar suntem mândri de ceea ce ne face unici. Și, în secret, credem că suntem capitala lumii!
