Considerat unul dintre cei mai buni bucătari din lume, Ferran Adrià a fost în centrul mișcării „gastronomiei moleculare” care a revoluționat mâncarea în ultimele decenii. A intrat în lumea gastronomiei în anii treizeci de ani, când a obținut un loc de muncă ca mașină de spălat vase într-un oraș de la periferia Barcelonei - și doar șase ani mai târziu a fost promovat în funcția de bucătar șef la celebrul restaurant El Bulli.
Născut și crescut în suburbiile capitalei catalane Barcelona, Adrià a intrat în lumea bucătăriilor profesionale atunci când a decis să renunțe la studiile sale la universitate și să ia o poziție de mașină de spălat vase într-un hotel local. Acolo i-a fost învățat esența bucătăriei tradiționale spaniole, care a fost, în general, singurul tip de bucătărie cu adevărat disponibil în restaurantele din Spania la acea vreme. La scurt timp după înțelegerea inițială în bucătării, Adrià a fost chemat la serviciul militar unde a petrecut cea mai bună parte a următorilor doi ani, lucrând ca bucătar în armată. Din fericire, acest lucru nu a pus în considerare cariera sa și, de fapt, a aflat aici despre restaurantul care va continua să fie sinonim cu numele său: El Bulli.
El Bulli a fost deschis încă din anii’60, când un cuplu german a decis să-l administreze ca un restaurant de pe litoral pentru turiști. Până la începutul anilor 1980, acesta a fost deja premiat cu două stele Michelin, iar Adrià era dornic să afle mai multe despre ce se întâmplă acolo. A solicitat să-și petreacă concediul militar muncind în bucătăria lui El Bulli, iar în martie 1984, s-a finalizat serviciul militar, a ocupat un restaurant cu normă întreagă. Până în 1985, era șef-bucătar și își întâmpina fratele mai mic, Albert, să lucreze cu el.
Restaurantul ElBulli © Gordito1869 / WikiCommons
Pe atunci, bucătăria franceză era în mare parte considerată a fi cea mai fină din lume și Adrià a fost încurajat să călătorească în Franța pentru a învăța de la unii dintre marii maeștri francezi ai vremii. Dar nu a fost pentru abilitatea lui de a imita moda timpului, ci mai degrabă abordarea sa inovatoare a gătitului, care ar fi crearea lui.
Dacă vreodată ar exista doar două nume asociate cel mai bine cu mișcarea culinară cunoscută sub numele de „gastronomie moleculară”, ar trebui să fie Heston Blumenthal (Marea Britanie) și Ferran Adrià (în ciuda faptului că ambele sunt critice cu numele însuși). Mișcarea este cel mai bine înțeleasă ca o încercare de a aplica cunoștințele și principiile științei la procesul de gătit, astfel încât să împingă înapoi barierele ce pot fi obținute în gătitul tradițional și să exploreze noi texturi, arome și experiențe. Adrià a susținut utilizarea ingredientelor precum gumele naturale, azotul lichid sau enzimele pentru a crea noi texturi, precum și explorarea unor noi tehnici de gătit, cum ar fi gătitul sous-vide sau utilizarea tehnicilor existente în moduri noi (credeți că înghețată savuroasă).
Un măslin „sferificat” © Charles Haynes / Flickr
Adrià însuși preferă termenul „bucătărie deconstructivistă” sau chiar „bucătărie tehno-emoțională”, referindu-se la modul în care experiența ar trebui să implice toate cele cinci simțuri. Împrumutând din lumea artei, principiul deconstructivismului este să desprindă elementele constitutive ale unui întreg și să le reasambleze într-un mod diferit decât de obicei. Unul dintre cele mai iconice astfel de feluri de mâncare din vremea sa de la El Bulli a fost poate cel de măsline „sferifiat”: un aspect de măsline făcut din suc de ulei de măsline, care este apoi prelucrat pentru a recrea aspectul unui măsline obișnuit, dar care explodează în gură când a fost mușcat în. Mintea este păcălită să aștepte un lucru în timp ce gura și nasul percep altul.
Pentru a menține nivelul de creativitate și de calitate cerut la El Bulli, restaurantul s-ar închide aproape jumătate de an, timp în care Adrià și echipa sa vor lucra greu în atelierele cunoscute sub numele de El Bulli Taller din Barcelona. Când era deschis, restaurantul era rezervat de obicei cu luni în avans și a devenit unul dintre cele mai râvnite restaurante din lume. Până în 2009, a fost votat „Cel mai bun restaurant din lume” de The Restaurant Magazine pentru al patrulea an consecutiv.
Ferran Adrià la o conferință la Muzeul de artă contemporană din Cleveland / Flickr
Cu toate acestea, în 2011, Ferran Adrià a anunțat că restaurantul va închide, fără un mesaj clar în acea etapă, dacă va fi redeschis ulterior. Adrià anunțase inițial că restaurantul se va închide din cauza incapacității sale de a fi profitabil financiar, în ciuda succesului său mondial. La un moment dat, restaurantul avea peste 40 de bucătari. În ciuda zvonurilor dimpotrivă, restaurantul a rămas închis permanent, iar Adrià și-a îndreptat atenția către El Bulli Foundation și El Bulli Lab, al cărui deviz oarecum misterios este: „mâncați cunoștințe pentru a hrăni creativitatea”.
De la închiderea ElBulli Adrià a preluat numeroase proiecte care l-au determinat să colaboreze cu numeroase organizații de la celebrul grup de circ Cirque du Soleil la grupul spaniol de telecomunicații Telefonica, care susține unul dintre cele mai recente proiecte ale sale, Bullipedia - un fel de online enciclopedie pentru bucătari. În noua sa viață în afara bucătăriei, el pare la fel de angajat ca oricând să revoluționeze modul în care gândim și savurăm mâncarea. Lucrarea sa cu fundația este un mister voalat și un sentiment că într-un fel Adrià încearcă să se joace cu legile fizicii în sine pentru a modifica realitatea alimentelor.
