Când restaurantul gourmet Gustu a fost deschis în La Paz în aprilie 2013, a fost punctul culminant al doi ani de planificare, care a început când legendarul bucătar Claus Meyer și-a unit forțele cu ONG-ul danez IBIS pentru a începe o școală de alimente în cea mai săracă țară din America de Sud, Bolivia. Noma de la Copenhaga, Noma, este renumită pe tot globul, iar Gustu îl vede pe renumitul bucătar experimentând pentru prima dată bucătăria boliviană.
Chef-ul danez Claus Meyer are o reputație de tată fondator al Mișcării de Bucătărie Nordică, iar în decembrie 2010, Meyer s-a apropiat de ONG-ul danez IBIS în căutarea unui proiect social care să includă gastronomia și să facă o diferență în unele părți ale lumii. Împreună, au selectat cinci țări care îndeplinesc următoarele criterii: diversitate biologică, sărăcie ridicată, criminalitate scăzută, stabilitate politică și bucătărie cu „potențial nerelevat”. Bolivia a fost câștigătoarea integrală, iar rezultatul a fost Gustu, o școală de restaurante și de gătit de 1, 1 milioane de dolari despre care Meyer spune că va fi profitabil în patru-cinci ani.
De asemenea, Meyer s-a întâlnit cu cercetători, fermieri, agronomi și bucătari bolivieni pentru a vedea dacă aceleași principii învățate în procesul de transformare a culturii alimentare scandinave ar putea fi folosite pentru a îmbunătăți viața săracilor într-un colț al Americii Latine. Țările nordice și Peru sunt locuri care au suferit o schimbare revoluționară în bucătăria lor, iar aceasta este o atitudine pe care Meyer o susține din toată inima. În urmă cu zece ani, nici o țară nu și-a apreciat gastronomia sau producția locală de produse alimentare - bucătăria tradițională a fost limitată la bucătăriile de familie sau marginalizate la restaurantele tradiționale. Cu fundamentele caritabile și cu etica și viziunea muncii a lui Meyer, el speră să schimbe obiceiurile națiunii, câte o morselă la un moment dat.
Trebuie recunoscut însă că întreaga noțiune de „Gourmet Bolivia” este o contradicție. 51% din populație trăiește în sărăcie și chiar mai mulți dintre ei nu își vor putea permite nici meniul de degustare. Proiectul mediu de cină este estimat la aproximativ 60 de dolari de persoană, ceea ce este o vastă răspândire atunci când salariul minim al țării este în jur de 143 dolari pe lună. Meyer va aborda această contradicție prin deschiderea unui bistrot și a unei brutării cu costuri mai mici, unde oamenii se pot bucura de bucătăria mai economic. Bucătarul a adăugat că toate profiturile obținute de la restaurant vor merge la proiecte caritabile din Bolivia și și-a reafirmat dorința de a alege țara în primul rând datorită gamei sale largi de ingrediente locale.
O parte integrantă a Gustu este școala alimentară, care oferă tinerilor defavorizați din țara cea mai săracă din America de Sud o educație ca antreprenori culinari. Meyer remarcă că are „încredere nelimitată” că poate „îmbunătăți lumea prin alimente”. Visul său este să „inspire o generație de tineri bolivieni pentru a crea prosperitate și speranță, lucrând împreună pentru a exploata baza de produse alimentare din Bolivia”. La Gustu, toate ingredientele prime sunt 100% boliviene, pentru a crea o cerere crescută de produse locale. Vinurile vor veni din mână de vinuri din țară, iar lichiorul va fi limitat în mare măsură la singani - un rachiu local. De asemenea, interioarele sunt o sărbătoare pentru ochi - opt sute de kilograme de stâlpi de totem sculptate manual realizate din lemn din pădurile tropicale din Bolivia, granit bolivian și lămpi moi și multicolore și mobilier din sărăcia oraș El Alto.
În ceea ce privește meniul în sine, opțiunea de cinci, șapte sau cincisprezece cursuri este prezentată frumos în boluri ceramice și plăci de ardezie tăiate grosolan - cu un ochi pentru detalii la fel de obsesivi ca Noma din Copenhaga. Există, de asemenea, o opțiune de potrivire a alcoolului, care, la fel ca bucătăria oferă multe surprize pentru gust. Gătitul tipic bolivian va inspira și tehnicile de gătit ale restaurantului; metodele vor include stropirea unui miel întreg pe o cruce de fier și gătirea lentă pe un foc afumat va face Mielul pe o cruce. Meniul de degustare în sine este o lecție în materie de biodiversitate - concoctions precum lăutul de lamaă roz servit cu morcovi fermentați și ulei de coca urmează alături de alții, precum sfecla fragedă cu papalisa (un cartof galben punctat cu șocuri de roz și aromat cu hibiscus). Fiecare alegere promite o farfurie plină de culoare și aromă, reînvie cel mai adevărat gust al Boliviei.
Vorbind despre Gustu la lansare, Claus Meyer a făcut această afirmație: „Vrem să ne inspirăm din ceea ce este diferit de noi înșine. Ne dorim o lume în care toată lumea să aibă dreptul la mâncare minunată și gustoasă și în care mesele să ne amintească de cine suntem și de unde am venit
Aproape că în Bolivia nu există un loc cu o diversitate biologică mai mare decât Bolivia. Pentru un bucătar, Bolivia este o comoară. Împreună vom găsi cheia, astfel încât cultura alimentară a Boliviei să poată deveni o forță motrice pentru progresul social și economic și o sursă de unitate și mândrie. '
Gustu s-a deschis în aprilie 2013 și este situat în Zona Sur, partea de sud a orașului, unde locuiesc cei mai bogați locuitori ai țării. Până acum, proiectul, amenajarea și mâncarea au fost bine primite cu un entuziasm extraordinar, iar restaurantul a primit rezervări din fiecare continent din lume, cu excepția Antarcticii. Timpul va spune dacă mișcarea bucătăriei boliviene va înflori la fel de proeminent ca cea nordică, și dacă obiectivele înalte ale lui Meyer vor avea ca rezultat îmbunătățirea speranței în lumea socială și gastronomică a Boliviei.
