Mexicul este una dintre doar câteva țări din lume care are bucătăria clasată ca patrimoniu cultural imaterial UNESCO. Motivele pentru care și modul în care bucătăria Mexicului a devenit atât de distinctă se regăsesc în imensitatea țării, precum și în istoria trecutului său colonial și imigrant.
Hernan Cortes, montezuma, Mexico City
Cu mult înainte ca ambarcațiunile europene să se prăbușească pe malul mării în Caraibe, societățile precolombiene ale aztecilor și ale mayașilor erau deja subzistând pe diete complexe, construite pe ofertele diverse ale florei și faunei mesoamericane. Ingredientele folosite acum mii de ani sunt încă astăzi capse în bucătăria mexicană, iar mulți și-au asigurat acum locurile în cămarile din întreaga lume. Când spaniolul Hernan Cortes a ajuns în orașul aztec Tenochtitlan în 1519, se spune că a fost invitat să bea împreună cu regele Moctezuma II, deși nu i s-a oferit struguri fermentați, ci o cană fierbinte de xocolatl, o băutură făcută din fasolea maro închis, care va fi în curând pe lista europeană a importurilor și la fel de apreciată ca și aurul pe care Hernanul venise să îl strângă.
Multe dintre ingredientele intrinseci bucătăriei mexicane se încadrează în spectrul de culori ale roșului, albului și verzui al steagului tricolor al națiunii. Varul, avocado și coriandrul sunt constante în bucătăriile mexicane, prețul pe kilogram din primele două fiind adesea un indicator de tip shorthand în rândul cumpărătorilor pentru statul economiei naționale. Roșiile vin atât verde, cât și roșu, la fel ca niște frisoane, dintre care există tot atâtea soiuri indigene în Mexic, ca modalități de a le servi. În cele din urmă, fasolea și porumbul au fost cele două capse ale bucătăriei țării de milenii, fasolea adesea roșu sau negru strălucitor, și porumb măcinat în masă, pentru a fi utilizat în băuturi și mâncare, cum ar fi supe, tacuri, tortillas și tamale.
Chili, mortar și pestă © Kostasplus / Wikicommons
Schimburile culturale după cuceririle coloniale nu merg niciodată într-un singur sens, iar debarcările au văzut Mexicul să obțină ingrediente și tehnici de gătit din Europa, care au alimentat următoarea etapă a evoluției sale culinare. Cresterea animalelor, care a fost aproape inexistenta, a fost introdusa in Mexic de catre spanioli, alaturi de capse precum zahar, condimente, usturoi, ceapa, lactate si ulei de masline. În timp ce conchistadorii sperau să se îndepărteze în mare parte de bucătăria locală și să transplanteze paleta iberică în America, rădăcinile culinare autohtone au alergat prea adânc pentru a fi atât de ușor deplasate. La fel ca sincretismul credințelor religioase coloniale și autohtone, a avut loc o altoire culturală în care asimilarea unor elemente străine a început să producă unele dintre cele mai recunoscute bucate mexicane de astăzi.
Dacă evoluția bucătăriei mexicane este asociată pe o axă temporală într-un fel, atunci cealaltă trebuie atrasă prin spațiu pe marea întindere a țării; din California până în Guatemala și din Oceanul Pacific până la Golful Mexic. Cu atât de multe culturi autohtone și tradiții culinare răspândite prin vastele sale teritorii, varietatea bogată de stiluri de gătit din Mexic vine cu greu ca o surpriză. Mâncărurile cu același nume pot fi găsite în toată țara, dar unde masa este servită invariabil informează aromele mâncărurilor, infuzându-l cu idiosincrazia regiunii. Acest lucru este valabil pe coastele vestice ale Sonora și Oaxaca; în enclavele din Caraibe, Yucatan și Quintana Roo; până în junglele Chiapasului și în câmpiile înalte ale Mexicului central. Călătorind țara și gustând mâncarea, descoperiți că, în timp ce felurile de mâncare se pot schimba odată cu stările, de la tocanele groase de munte până la ceviche-ul gătit cu var, un element din gătit îți păstrează simțul locului împământat ferm în granițele Mexicului.
Mâncarea stradală de înaltă calitate poate fi găsită în toată țara și este adesea primul port de apel pentru lucrătorii de birou care ies la soare și susținere în după-amiaza târzie. Selectarea a ceea ce mănâncă poate fi cea mai grea parte; cu o selecție de tacos de barbacoa preparată cu carne de porc gătită lent, ciuperci și brânză moale în tortillas de porumb albastru și pui la grătar cu chillies cipotle fumate, vânzătorii de la Michoacan până la Mazatlan au luat o masă plăcută în zbor până la o formă de artă.
Avocado, coriandru și var © Broc / Wikicommons
Cu toate acestea, bucătăria mexicană nu a încetat să evolueze. În ultimii ani, o cultură slow food se deschide pe scena culinară mexicană. Popular în anumite părți ale capitalei, cum ar fi Polanco, este în statul sud-vestic al Oaxaca în timpul Festivalului Food of the Gods, în fiecare octombrie, unde restaurantele slow food câștigă premii în rândul meselor de masă și al criticilor. Mișcarea lentă a mâncării obține partea sa de jibes din partea localnicilor pentru a descrie mâncărurile drept „coji de porumb albit de soare, măcinate și prăjite manual, servite cu tomatillos al diablo, unde majoritatea ar fi mulțumiți de„ chipsuri de tortilla și salsa ”. În timp ce înfloririle creative sunt apreciate mai mult în mâncăruri decât în formularea meniurilor, există ceva de spus pentru bucătarii mexicani de top care se mândresc cu bucătăria națională și oferă metodelor tradiționale de gătit și ingredientelor mândria locului.
Câmpuri de agave albastre © jay8085 / Wikicommons
Când discutați printre pasionații de mâncare despre bucătăria mexicană, se pare că nu sunteți niciodată mai departe de o continuă conversație lină de la subiectul care vizează problema aluniței. Pronunțat molé, acesta este un alt fel de mâncare care a avut loc într-o formă sau alta cel puțin de la apariția civilizațiilor majore din Mesoamerica. Ingredientele pentru sosurile bogate variază de la o regiune la alta, dar frisoanele sunt surprinzător de mereu prezente, iar preparatele cu peste două duzini de ingrediente sunt comune, care pot include nuci, fructe uscate, ciocolată și un stand de piață de mirodenii. Deși este mai răspândit pe meniurile din sud, alunița este unul dintre numeroasele feluri de mâncare din Mexic care este împărțit și mâncat la festivaluri și ceremonii.
Într-o țară în care frisoanele sunt rareori absente de la masa de băut, băuturile pentru a vedea setea și efectele ulterioare ale capsaicinei variază de la apele cu flori înghețate până la scutururi groase pe bază de porumb. În ceea ce privește alcoolul, Mexicul și-a echipat dulapul cu băuturi ceva mai mult încă din zilele Moctezuma II, predominant cu spirt pe bază de cactus și o gamă impresionantă de bere locale, adesea doctorate pentru a include o formă de chili și var. Tequila și felul de a-l bea, care a călătorit în străinătate și și-a croit drum în psihicul global al unei mahmureli de duminică dimineață, este tratat puțin diferit în granițele Republicii de México. Mai multă alegere și o calitate mai bună înseamnă că tequila este o băutură savurată ca o comoară națională, deși acest lucru nu face decât să crească rata consumului. Producția se desfășoară în statul Jalisco, unde falnici cactusi Agave albastri acoperă dealurile ca niște spini cu vârfuri de creaturi uitate de mult. Un tren care pleacă din gara Guadalajara îi duce pe credincioși și însetați în inima țării distilante: Tequila, Jalisco. Acolo, peste o piață principală domnește o frumoasă biserică, în timp ce în jurul orașului se află magazinele și distileriile familiilor și conglomeratelor Tequila: Jose Cuervo, Sauza și Herradura.
Cu toate acestea, Tequila este doar o băutură din multe făcute folosind multiple cactus din țară. Mezcalul este făcut din cactusul maguey, iar pentru mulți este ca credința și fotbalul: sănătatea poate fi înjurată doar într-o parte. Mezcal poate fi mai neted și mai puternic decât Tequila și este servit în sticle cu orice, de la gusanos (viermi) la sânii de pui pentru aromatizare. Înlăturați procesul de distilare care probabil s-a adunat din nemișcările coloniale spaniole importate și vă rămâne cu pulque de băutură fermentată precolumbiană. Cu o vâscozitate asemănătoare cu un milkshake, și adesea disponibil în arome similare, pulque este o băutură mai tradițională, dacă este ușor acră, pe o proporție alcoolică, cu un puternic alcool. Pulquerias pot fi găsite în număr mai mare în sudul pe care îl mergeți, de multe ori cu uși balansoase și caballeros care se odihnesc de la căldura după-amiezii.
Multe dintre cele mai emblematice preparate din Mexic sunt legate de festivaluri și sărbători, unde prietenii și familiile se vor aduna pentru a sărbători un sfânt, o nuntă sau o aniversare a orașului. Datorită faptului că mâncarea este parte integrantă a acestor adunări, într-o țară în care mâncarea și împărtășirea meselor este intrinsecă vieții sociale, calitatea și varietatea oferită sunt o peșteră a Aladinului pentru orice străin norocos să fie invitat la masă.
